Peppe Zullo è stato tra primi chef a recuperare la tradizione del grano arso e a riutilizzarla in modo versatile e moderno, un legame trentennale ricordato anche da Oscar Farinetti nel suo libro “Serendipity” su cinquanta storie legate al cibo.

Il grano arso dà vita a una pasta scura, saporita, che nasce da un’antica tradizione contadina: i chicchi di grano bruciati – rimasti sul campo dopo la mietitura e l’incendio delle stoppie – venivano raccolti e macinati.

La farina che derivava da quel procedimento era la farina dei poveri, una farina ricchissima di sapore e proprietà nutritive. Utilizzata dai contadini per fare una ottima pasta, integra perfettamente il suo aroma con il gusto e le fragranze di legumi, ortaggi, verdure ed erbe spontanee.